Voici quelques garnitures pouvant agrémenter notre daube de bœuf du pays ou le civet de sanglier.

Gratin Dauphinois

• 1.5 à 2kg de pommes de terre
• 150g de gruyère râpé
• 2 œufs battus
• 500g de lait
• 200g de crème fraîche
• Sel, poivre, muscade, beurre et ail

Éplucher et émincer les pommes de terre en rondelles.

Mettre les pommes de terre dans une terrine, assaisonner sel, poivre, muscade.
Ajouter le fromage râpé, les œufs battus et verser le lait et la crème chaude. Mélanger le tout.

Verser la préparation dans un plat beurré et frotté à l’ail, saupoudrer de fromage râpé et mettre sur le dessus quelques noisettes de beurre.

Mettre à four chaud, baisser ensuite la température et cuire environ 40 à 50 minutes.

Gratin à la Paysanne

• 1.5 à 2kg de pommes de terre
• 150g d'oignons
• 500g d'oseille ciselée
• 1 gousse d'ail hachée
• Eau
• Sel, poivre, beurre, fines herbes

Éplucher et émincer les pommes de terre en rondelles, les saler et les poivrer.

Dans une casserole faire suer au beurre les oignons. Ajouter l'oseille ciselée, remuer et couvrir.

Mettre l'ail haché et cuire pendant quelques minutes puis rajouter un peu d'eau.
Dans un plat beurré alterner les couches de pommes de terre et les couches d'oseille, saupoudrer de cerfeuil ou ciboulette hachée.

Mettre quelques noisettes de beurre sur le dessus.

Cuire à four chaud pendant 40 à 50 minutes.

Pommes de terres rissolées

Blanchir les pommes de terre jusqu'à ébullition, les égoutter, les mettre dans un sautoir avec du beurre déjà chaud.

Les saler les rouler dans le beurre (cuire au four de préférence), en les faisant sauter de temps à autre. Au terme de la cuisson elles doivent être dorées.

Soufflé de pommes de terre

• 1 kg de pommes de terre épluchées
• 150g de beurre
• 300g de lait ou de crème
• 6 à 8 œufs
• Sel, poivre

Préparer les pommes en purée, la maintenir plutôt ferme et l'assaisonner. Lier cette purée avec les jaunes d'œuf et y incorporer les blancs montés en neige très ferme.

Mouler dans des moules à soufflés beurrés, lisser le dessus et cuire à four chaud pendant 15 à 20 minutes selon la grosseur.

Pâtes fraiches

• 500g de farine
• 12g de sel
• 4 Œufs
• 3 à 5 jaunes d’œufs

Faire une fontaine avec la farine tamisée, mettre au centre le sel, les œufs et les jaunes.
Avec les doigts incorporer la farine progressivement puis terminer le pétrissage.
Fraiser légèrement la pâte, elle doit être ferme mais non corsée.

Laisser reposer à couvert pendant plusieurs heures.

Au rouleau abaisser la pâte à 2mm d'épaisseur, fariner légèrement la pâte.
Plier en 2 ou 4 puis découper des lanières de 0.5 à 1cm de large environ.

Les pâtes fraîches se cuisent à l'eau bouillante légèrement salée à laquelle on peut ajouter quelques gouttes d'huile. Temps de cuisson 5 à 8 minutes. Égoutter.

Riz nature

Laver le riz à l'eau froide, le cuire dans beaucoup d'eau salée pendant 18 minutes environ en remuant de temps à autre.

Après cuisson, l'égoutter, le rincer à l'eau chaude.

L'égoutter et le déposer dans un plat beurré, parsemer de noisettes de beurre.

Voici d'autres recettes pour vos repas :

Délice de jambon du pays cathare (Pour 1 personne)

• 2 tranches de jambon du pays cathare
• 2 figues violettes fraîches
• Olives noires
• Petits radis
• Beurre

Disposer dans l'assiette les tranches de jambon finement coupées, les figues ouvertes en quartier, quelques olives, des radis et des coquillettes de bon beurre.

Melon au jambon du pays cathare (Pour 1 personne)

• 1 melon du pays catalan
• 5 ou 6 tranches fines de jambon de pays maison
• Un peu de porto

Couper le melon en 2 en dents de scie
Dégager les graines et les filaments intérieurs
Évider le melon avec une cueillere à café sans toucher l'écorce et couper la chair en petits cubes.
Macérer le melon dans le Porto.
Garnir les deux demi melons de leur chair macérée en alternant avec les tranches de jambon.

Tajine de bœuf (Pour 4 personnes)

• 900g de gîte ou jarret de bœuf  
• 1 kg de tomates
• 3 carottes   
• 2 courgettes      
• 3 pommes de terre  
• 3 oignons  Sel, poivre
• 2 gousses d'ail écrasées avec la peau
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 10 pistils de safran  
• 3 cuillères à soupe de cassonade
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel, poivre

Laver, éplucher et couper les légumes en morceaux. Couper la viande en gros cubes et les saisir dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Ajouter l'ail, le gingembre, le safran, la cannelle, les légumes (sauf les tomates et les oignons). Saler, poivrer et laisser colorer à feu vif en remuant souvent.

Mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser mijoter 1h30 à feu doux sans remuer et sans couvercle (le jus de cuisson doit être complètement réduit).

Puis saupoudrer de cassonade et recouvrir avec les tomates et les oignons coupés en rondelles. Couvrir et laisser mijoter encore 1h.

Verser le tout dans un plat à tajine et servir bien chaud, accompagné de pain.

Jarret de bœuf braisé à l' orange (Pour 4 personnes)

• 1 kg de jarret de bœuf sans os coupé en gros morceaux
• 25 cl de vin rouge
• 10 cl de jus d'orange
• 2 cuillère à soupe de miel
• 50 cl de fond de veau
• Les zestes d'une orange
• 3 cuillères à soupe d'huile
• 1 cuillère à soupe de farine
• Sel, poivre

Faire dorer la viande à l'huile dans une cocotte.

Saupoudrer les morceaux de farine, laisser dorer 2mn. Ajouter le miel et le jus d'orange, laisser cuire 5mn sur feu vif.

Ajouter le vin, le fond de veau, les zestes, du sel et du poivre.

Porter à ébullition, écumer la surface, couvrir puis laisser cuire 2h (30mn de plus si la viande n'est pas assez cuite) sur feu doux en remuant la viande de temps en temps.

Epaule d’agneau à la vigneronne (Pour 4 personnes)

• 1 épaule d'agneau désossée avec le manche
• ½ bouteille de vin rouge
• 1 échalote
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Faire fondre l'échalote hachée dans une cuillère à café d'huile d'olive, ajouter 10cl de vin et laisser réduire quelques minutes, réserver.

Dans une cocotte faire revenir l'épaule d' agneau dans une grosse cuillère à soupe d'huile d'olive. Saler et poivrer.

Ajouter l'échalote, ¼ de verre d'eau et le reste de vin rouge.

Mettre à cuire pendant 1h en cocotte fermée.

Réserver la viande au chaud, mixer le jus de cuisson, puis le faire réduire d'un tiers et rectifier l' assaisonnement.

Servir l'épaule d'agneau accompagnée de la sauce et de légumes de saison.

Carré d’agneau en croûte de laguiole (Pour 4 personnes)

• 1 carré d'agneau
• Chapelure
• 200g de fromage laguiole, jeune si possible
• ½ botte de persil
• ½ botte de ciboulette
• Huile d'arachide
• Sel et poivre

Hacher menu toutes les herbes fraîches et couper le fromage en lamelles.

Faire préchauffer le four à 240°

Dans une sauteuse, faire revenir le carré d' agneau dans l'huile chaude, sur toutes ses faces. Saler, poivrer, saupoudrer de chapelure. Ajouter les herbes hachées et les lamelles de laguiole. Cuire environ 6mn.
Mélanger de manière à ce que la viande soit totalement recouverte.

Placer le carré sur un plat allant au four. Récupérer le fromage et les herbes qui restent au fond de la sauteuse et en parfaire l'enrobage du carré.
Cuire au four pendant 10mn.

Servir avec des champignons en persillade.